~ RendhiaS Group

RENDERING LEMAK SAPI

Disusun Oleh

YOPPY MAIRIZON R.S

(Mhs. Ilmu Peternakan UNAND-IPB)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Lemak sapi merupakan salah satu hasil ikutan ternak. Kebanyakan masyarakat Indonesia lebih menyukai daging dengan sedikit lemak. Lemak yang tidak dikonsumsi masyarakat akan memiliki nilai tambah jika dimanfaatkan dengan baik. Salah satunya dengan proses randering. Randering merupakan proses pemurnian lemak yang mengubah jaringan hewan yang tidak berguna menjadi bahan berguna (lemak tallow). Setelah di-randering, lemak bisa digunakan untuk membuat berbagai macam produk. Randering banyak diaplikasikan pada sektor industri.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan agar praktikan mengerti dan memahami tentang proses randering lemak sapi dari berbagai sumber lemak hewan.

TINJAUAN PUSTAKA

Lemak Sapi

Tingkat kejenuhan lemak karkas dipengaruhi oleh beberapa faktor, termask bangsa, spesies, umur, berat ternak, jenis kelamin, kondisi, dan pakan ternak. Tingkat kejenuhan mempengaruhi kualitas daging, karena daging yang berlemak dengan titik leleh yang rendah akan tampak berminyak. Selain itu, lemak yang secara relatif banyak mengandung ikatan rangkap tidak jenuh, mengalami otoksidasi dan membentuk bau tengik yang tidak enak (Lawrie, 1979). Jumlah lemak intramuskularspesies sapi dan babi hampir identik, tetapi lemak sapi mempunyai angka iodium yang jauh lebih rendah (Briskey, 1971). Lemak daging mengandung fosfolipid dan kolesterol dalam jumlah yang relatif sangat sedikit (Lea, 1962).

Tallow

Tallow adalah minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi lemak abdomen sapi. Tallow dapat berwujud padat pada suhu kamar dan cair pada suhu 64^oC (Ketaren, 1986). Tallow dapat diperoleh dengan cara memanaskan lemak sapi, kerbau atau kuda. Tallow diklasifikasikan menjadi dua yaitu tallow yang edible dan non edible. Tallow digunakan sebagai bahan baku pembuatan sabun dalam jumlah yang lebih besar dibanding lemak jenis lainnya (Kirk et al., 1954).

Rendering

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya. Menurut pengerjaannya rendering dibagi dalam dua cara yaitu: wet rendering dan dry rendering. Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air seiama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound tekanan uap (40-60 psi). Penggunaan temperatur rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50°C sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian dipisahkan. Proses wet rendering dengan menggunakan temperatur rendah kurang begitu populer, sedangkan proses wet rendering dengan mempergunakar. temperatur yang tinggi disertai tekanan uap air, dipergunakan untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang besar. Peralatar yang dipergunakan adalah autoclave atau digester. Air dan bahan yang akan diekstraksi dimasukkan ke dalam digester dengan tekanar. uap air sekitar 40 sampai 60 pound seiama 4-6 jam. Dry rendering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung. Dry rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi dengan steam jacket serfa alat pengaduk (agitator). Bahan yang diperkirakan mengandung minyak atau lemak dimasukkan ke dalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi dipanaskan sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220°F sampai 230°F (105°C-110°C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel (Sukarman, 2012).

MATERI DAN METODE

Materi

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum rendering lemak sapi yaitu pisau, panci, timbangan, wadah, saringan, sendok, talenan, spatula, dan plastik. Bahan yang digunakan meliputi lemak sapi, garam dan air.

Metode

Prosedur awal dalam praktikum randering lemak sapi yaitu lemak sapi ditimbang sebanyak 500 gram. Lemak dipotong kecil-kecil atau dicincang dengan pisau, dimasukkan dalam panci dan ditmbahkan air sampai lemak terendam semuanya. Kemudian ditambahkan garam sebanyak 1 sendok makan dan dipanaskan hingga mendidih, setelah itu api dikecilkan dan dibiarkan mendidih perlahan (sambil diaduk-aduk). Campuran lemak dipanaskan sampai terlihat semua lemak mencair dan keluar dari jaringannya. Selanjutnya disaring dan dipisahkan cairan campuran air dan lemak dari ampasnya, didinginkan sampai terjadi pemisahan antara lemak dan air. Lemak padat (tallow) dipisahkan dari cairan di bawahnya dan dilakukan pengukuran bilangan penyabuhan dan bilangan iod dari tallow yang diperoleh.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Perubahan lemak menjadi cair pada kelompok 5 membutuhkan waktu selama 55 menit. Data hasil perubahan lemak menjadi cair dapat dilihat pada Tabel 1. berikut.

Tabel 1. Perubahan Lemak Menjadi Cair

Waktu	Perubahan yang Terjadi
5 menit	Warna lemak lebih cerah, mulai keluar buih, bau menyengat agak sedikit berkurang, warna air keruh.
10 menit	Lemak agak mengkerut, buih air lebih banyak, bau menyengat semakin berkurang, warna air keruh.
15 menit	Warna lemak agak pucat, bau menyengat berkurang, warna air keruh agak kekuningan
20 menit	Warna lemak semakin pucat,warna air lebih keruh, bau menyengat semakin berkurang.
25 menit	Warna lemak semakin pucat, warna air semakinkeruh kekuningan, bau amis berkurang, lemak semakin mengkerut.
30 menit	Warna air rebusan semakin kekuningan, warna lemak semakin kuning, bau agak berkurang, lemak semakin meyusut, mulai keluar minyak, air semakin kental.
35 menit	Warna air rebusan semakin kekuningan, warna lemak semakin kuning, bau agak berkurang, lemak semakin meyusut, mulai keluar minyak, air semakin kental.
40 menit	Warna air rebusan semakin kekuningan, warna lemak semakin kuning, bau agak berkurang, lemak semakin menyusut, mulai keluar minyak, air semakin kental.
45 menit	Warna air rebusan semakin kekuningan, warna lemak semakin kuning, bau agak berkurang, lemak semakin menyusut dan kering, mulai keluar minyak agak banyak, air semakin kental.
50 menit	Lemak agak kering dan semakin menyusut, semakin banyak minyak yang dihasilkan dan berwarna agak kuning.
55 menit	Lemak semakin kering dan menyusut, air hampir tidak ada, yang tersisa adalah minyaknya yang berwarna kuning, bau agak harum.

Tabel 2. dibawah ini merupakan data nilai rendering lemak sapi pada grup 1. Nilai rendemen didapat dari bobot akhir dibagi bobot awal kemudian dikali 100%.

Tabel 2. Nilai Rendemen Lemak Sapi

Kel./Grup	Bobot awal lemak (g)	Bobot tallow akhir (g)		Rendemen
1/G1	502,5		295,4	58,8
2/G1	501		316,3	63,1
3/G1	500		260,7	52,1
4/G1	500		325,7	65,1
5/G1	506,5		307,3	60,7
6/G1	499		241,7	48,4

Pembahasan

Minyak atau lemak termasuk dalam golongan lipid netral. Trigliserida merupakan komponen utama penyusun lemak. Menurut SDA (2001), asam lemak dikelompokkan berdasarkan ikatan rangkapnya yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

Lemak sapi (beef tallow) yang merupakan limbah rumah potong hewan kerapkali dibuang begitu saja. Selain terbuang sia-sia, bila tidak ditangani dengan baik, limbah ini berpotensi mencemari lingkungan. Yang tergolong sebagai lemak sapi adalah lemak rongga badan dan lemak keras yang menempel pada daging yang tidak termasuk ke dalam karkas. Sebuah riset di Denpasar menunjukkan, seekor sapi bali berbobot 300—350 kg menghasilkan 4%—5% beef tallow. Setiap kilogram lemak sapi mengandung 7.010 kilo kalori energi metabolis (kkal EM/kg) (Ketaren, 1986).

Hasil pembuatan tallow pada praktikum, ditemukan ada beberapa tallow yang tidak mengeras dengan sempurna. Tallow yang tidak mengeras kemungkinan disebabkan oleh air rebusan yang tidak menguap secara keseluruhan. Selain itu juga disebabkan pada saat perebusan lemak tidak dibersihkan dahulu sehingga masih ada kotoran yang menempel pada lemak tersebut.

Penambahan garam pada proses perebusan campuran lemak berfungsi membantu melarutkan (mengekstrak) protein myofibril. Garam akan mengembangkan protein miofibril protein,dengan bantuan gaya dari luar (misalnya cutter/penggilingan) akan menyebabkan protein terlarut kedalam larutan garam. Protein terlarut akan membentuk matriks yang bisa mengikat air, membantu mengemulsikan partikel lemak didalam adonan daging dengan cara melapisi globula lemak dan meningkatkan viskositas adonan yang akan membantu proses pemerangkapan lemak. Selain itu juga berfungsi meningkatkan daya ikat air dari protein. Garam meningkatkan jumlah muatan negatif dalam protein yang akan meningkatkan daya tolak protein. Penambahan garam juga menyebabkan lebih banyak H⁺ diperlukan untuk menetralkan muatan negatif, sehingga titik isoelektrik protein turun menjadi sekitar 4.5, akibatnya penambahan garam NaCl akan memperbesar ruang didalam protein dan meningkatkan daya ikat air (Andjani, 2012).

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya. Menurut pengerjaannya rendering dibagi dalam dua cara yaitu: wet rendering dan dry rendering. Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air seiama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound tekanan uap (40-60 psi). Penggunaan temperatur rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50°C sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian dipisahkan. Proses wet rendering dengan menggunakan temperatur rendah kurang begitu populer, sedangkan proses wet rendering dengan mempergunakar. temperatur yang tinggi disertai tekanan uap air, dipergunakan untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang besar. Peralatar yang dipergunakan adalah autoclave atau digester. Air dan bahan yang akan diekstraksi dimasukkan ke dalam digester dengan tekanar. uap air sekitar 40 sampai 60 pound seiama 4-6 jam. Dry rendering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung. Dry rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi dengan steam jacket serfa alat pengaduk (agitator). Bahan yang diperkirakan mengandung minyak atau lemak dimasukkan ke dalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi dipanaskan sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220°F sampai 230°F (105°C-110°C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel (Sukarman, 2012).

Data hasil perubahan lemak menjadi cair terlihat pada Tabel 1. Parameter yang diamati adalah warna, bau dan keluarnya buih. Praktikan kelompok 5 memerlukan waktu selama 55 menit untuk mendapatkan lemak yang mencair. Pada 5 menit pertama terlihat warna lemak lebih cerah, mulai keluar buih, bau menyengat agak sedikit berkurang, dan warna air keruh. Pada menit ke 55 terlihat lemak semakin kering dan menyusut, air hampir tidak ada, yang tersisa adalah minyaknya yang berwarna kuning dan bau agak harum.

Data nilai rendemen terlihat pada Tabel 2. Nilai rendemen didapat dari bobot tallow akhir dibagi bobot awal lemak kemudian dikali 100%. Hasil yang didapat pada grup 1 memperlihatkan rata-rata bobot awal lemak yang digunakan sebesar 500 gram. Nilai bobot akhir (tallow) berkisar antara 241-326 gram. Bobot ini berkurang antara 20% hingga 60%. Sedangkan nilai rendemen pada kelompok 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 berturut-turut adalah 68.8, 63.1, 52.1, 65.1, 60.7, dan 48.4. Nilai rendemen paling kecil terdapat pada kelompok 6. Nilai rendemen yang rendah disebabkan oleh faktor berat pada bobot awal dan bobot akhir. Jika bobot awal dan bobot akhir tinggi, maka akan didapatkan nilai rendemen yang tinggi.

KESIMPULAN

Praktikan telah mengerti dan memahami tentang proses randering lemak sapi. Waktu yang dibutuhkan agar lemak mencair sempurna berkisar 55 menit. Selain itu, pada praktikum rendering lemak uga didapatkan nilai rendemen. Nilai rendemen yang rendah disebabkan oleh faktor berat pada bobot awal dan bobot akhir.

DAFTAR PUSTAKA

Andjani, P. 2012. Konsep Hurdle NaCl pada Pengolahan Daging. http://bbppbatu.bppsdmp.deptan.go.id. Terhubung berkala. [20 Februari 2013]

Briskey, H. J. 1971. The Science of Meat and Meat Product. W.H. Freeman and Co., San Fransisco.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.

Kirk, R.E., Othmer D.F, Scoot J.D, and Standen A. 1954. Encyclopedia of Chemical Technology. Vol. 12. The Interscience, Inc., New York.

Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. Pergamon Press, Oxford.

Lea, C.H. 1962. Recent Advances in Food Research. Butterworths, London.

Sukarman, E. 2012. Cara Pengambilan Minyak. http://www.edisukarman.com. Terhubung berkala. [20 Februari 2013]

LAMPIRAN