LAPORAN PRAKTIKUM
Teknologi Pengolahan Hasil Ikutan Ternak Dosen : Ir. B. N. Polii
Praktikum: ke-3 M.Sriduresta,S.Pt. M.Sc
Tempat: Laboratorium Hasil Ikutan Ternak Asisten:1.Anugrah Cipta R
Kelompok : G2/3 2.
Alhidayat 3.
Arma Aditya
4.
Fajar Kusuma P
5. Wiwit Junianto
TEPUNG KERABANG TELUR DAN TEPUNG TULANG AYAM
DEPARTEMEN
ILMU PRODUKSI
DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS
PETERNAKAN
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Telur yang sudah
diolah menjadi bahan makanan, cangkang atau kulit telurnya tentu sudah tidak
terpakai lagi. Masyarakat umumnya membuang limbah cangkang kulit tersebut tanpa
memanfaatkannya terlebih dahulu. Di Indonesia produksi kulit telur akan terus
berlimpah selama telur diproduksi di bidang peternakan serta digunakan di
restoran, pabrik roti dan mie sebagai bahan baku pembuatan makanan. Menurut
data Direktorat Jenderal Peternakan (2009), produksi telur di Indonesia tahun
2009 sebesar 1.013.543 ton. Kandungan gizi kulit telur yang tak kalah tinggi
dari telurnya tersebut dapat dimanfaatkan sebagai sumber
kalsium dan phosphor.
Selama ini, potensi limbah kerabang telur dan tulang di Indonesia cukup besar. Namun sayang, potensi tersebut hingga
saat ini belum dimanfaatkan secara optimal dan kerabang telur dan tulang kadang menjadi
limbah bagi masyarakat. Sehingga potensi
kerabang telur cukup besar untuk dimanfaatkan dalam berbagai bidang khususnya
produk yang memiliki nilai guna tinggi. Kerabang telur adalah salah satu dari
hasil ikutan industri peternakan unggas, khususnya industri penetasan serta
dari industrI pengolahan pangan yang banyak memanfaatkan telur. Kerabang telur
banyak mengandung kalsium dan fosfor sehingga setelah ditepungkan dapat
dimanfaatkan bahan pakan maupun pangan.
Pemanfaatan
kerabang telur salah satunya adalah dengan pembuatan tepung kerabang telur.
Pemberian tepung kerabang telur pada pakan ayam petelur dimaksudkan sebagai
sumber kalsium untuk ternak khususnya ayam petelur.
Selain kerabang telur, hasil ikutan
ternak yang dapat di jadikan tepung adalah tulang. Tepung tulang adalah bahan
hasil penggilingan tulang yang telah diekstrak gelatinnya. tepung tulang juga
merupakan upaya untuk memanfaatkan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai
dan dibuang di rumah pemotongan hewan. Produk ini digunakan untuk bahan baku
pakan yang merupakan sumber mineral (terutama kalsium).
Prinsip dari pembuatan tepung
kerabang dan tepung tulang didasarkan pada proses pengeringan dan penggilingan.
Perbedaannya terletak pada cara pembersihan, pengeringan, dan penepungan.
Tujuan
Tujuan
dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mempelajari teknik pengolahan
tepung kerabang telur dan tepung tulang ayam dan sifat organoleptiknya (warna
dan tekstur).
TINJAUAN PUSTAKA
Kerabang
Telur
Kerabang
telur, yang disebut juga cangkang telur terdiri dari empat lapisan, yaitu
kutikula, spongiosa (bunga karang), mamilaris dan membran kerabang telur (Stadelman dan Cotterill 1977). kerabang
telur sebagian besar terdiri dari kalsium, yakni kurang lebih 98% kalsium
karbonat dan jumlah kecil fosfat serta magnesium. Ratio magnesium dengan kapur
akan meningkat secara logaritmik ke arah bagian luar dari kerabang telur dan
berhubungan dengan semakin kerasnya kerabang telur(Arka dan Hartawan 1977).
Pemanfaatan
kerabang telur salah satunya adalah dengan pembuatan tepung kerabang telur.
Pemberian tepung kerabang telur pada pakan ayam petelur dimaksudkan sebagai
sumber kalsium akan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas dan
kekuatan kerabang telur yang dihasilkannya. Kekuatan kerabang telur dipengaruhi
oleh ketebalan kerabang dan konsentrasi lapisan pagar yang terdapat dalam
lapisan bunga mamilary, sehingga kekuatan kerabang telur dapat dikatakan faktor
penentu kualitas kerabang telur. Akan tetapi korelasi antara kekuatan kerabang
telur tidak begitu baik dengan ketebalan kerabang telur (Meyer et al.
2003).
Faktor yang mempengaruhi ketebalan kerabang telur adalah faktor
keturunan, perubahan musim, temperatur, makanan, umur dan kesehatan ayam.
Apabila pada ransum kekurangan mineral kalsium, phosphor, dan vitamin D maka
kerabang telur yang dihasilkan akan kurang baik. Kerabang telur yang kurang
baik adalah yang tidak rata, tipis seluruhnya, lembek dan kotor. Kesemuanya ini
juga dipengaruhi oleh kandungan CaCO3 dalam kerabang telur (Heuser et al.
1952). Bagian organik dari kerabang telur juga terdiri dari protein asam
mucopoly-soccharide kompleks. Beberapa penemuan menyatakan bahwa semakin keras
keadaan kerabang telur, maka semakin kecil pula kandungan proteinnya (Sabrani
dan Setiyanto 1980).
Tulang
Ayam
Tepung tulang rawan mempunyai kandungan protein 7l,93% BK, mineral khususnya kalsium 3,14%,
dan fosfor 1,86%. Tepung tulang rawan dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk
pengolahan pangan lain dengan harapan dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu
produk pangan (Hardianto 2002). Pengolahan tulang rawan menjadi tepung dapat
mempertahankan kandungan gizi di dalamnya (Agustin et al. 2003).
Mineral merupakan mineral yang paling banyak ditemukan dalam tubuh ayam,
99% ditemukan pada tulang ayam,setelah kalsium fosfor adalah mineral kedua yang
terbanyak dalam tubuh ayam, 80% terdapat pada tulang dan 20% tersebar pada
bagian tubuh yang lain. Ketersedian mineral ini dipengaruhi oleh kadarnya dalam
ransum, kandungan vitamin D3 yang cukup dan dipengaruhi juga oleh umur ayam. Pembentukan kerabang
membutuhkan kadar kalsium yang tinggi, sehingga apabila kekurangan kalsium maka
ayam akan kelihatan seperti lumpuh(Widjaja dan Haerudin 2006).
Penggeringan
Metode yang
dipergunakan dalam prosesing limbah kerabang telur untuk pakan ayam petelur,
adalah diawali dengan perendaman kerabang telur dengan air panas 800
celcius selama 15-30 menit, dibersihkan, setelah itu lalu dikeringkan. Kemudian
direndam lagi menggunakan asam fosfat dengan beberapa konsentrasi, setelah itu
dibuat tepung. Setelah jadi tepung, kemudian dicampur dengan bahan baku pakan
lain seperti jagung giling, bekatul, bungkil kedelai dan lain-lain (Yuwanta 2010).
Penggilingan
Penggilingan bahan adalah proses memperkecil ukuran
partikel suatu bahan (reduced material) untuk mempermudah kegiatan
prosesing dan mempercepat proses penggilingan. Manfaat penggilingan adalah
menghaluskan bahan baku, mempermudah penanganan bahan baku, membantu proses
pencampuran bahan baku yang berbeda, mengefisienkan bentuk karena ukuran
partikel lebih kecil ( Pfost 1976).
Pembuatan
Tepung Kerabang Telur
Metode
yang dipergunakan dalam prosesing limbah kerabang telur untuk pakan ayam
petelur, adalah diawali dengan perendaman kerabang telur dengan air panas 80oC selama 15-30 menit, dibersihkan,
setelah itu lalu dikeringkan. Kemudian direndam lagi menggunakan asam fosfat
dengan beberapa konsentrasi, setelah itu dibuat tepung. Setelah jadi tepung,
kemudian dicampur dengan bahan baku pakan lain seperti jagung giling, bekatul,
bungkil kedelai dan lain-lain (Yuwanta 2010).
Pembuatan
Tepung Tulang Ayam
Pengeringan dan penggilingan merupakan prinsip
pembuatan tepung tulang. Tulang diperlakukan seperti apa yang dilakukan pada
pembuatan gelatin. Setelah gelatin diekstraksi, tulang dikelurakan dari wadah
perendaman, kemudian dijemur sampai kering. Setelah itu pengeringan tulang
dilanjutkan dengan menggunakan alat pengering agar kadar air bisa mencapai di
bawah 5%. Pengeringan dapat dilakukan sampai suhu 1000C. Tulang yang
telah kering ini selanjutnya digiling sampai kehalusan 80 mesh. Biasanya
rendemen tepung tulang adalah 70% yang dihitung dari berat tulang (www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/.../tepung_tulang.pdf ).
Tepung
Kerabang Telur
Pemanfaatan kerabang telur salah satunya adalah dengan pembuatan tepung
kerabang telur. Pemberian tepung kerabang telur pada pakan ayam petelur
dimaksudkan sebagai sumber kalsium akan memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kualitas dan kekuatan kerabang telur yang dihasilkannya. Kekuatan kerabang
telur dipengaruhi oleh ketebalan kerabang dan konsentrasi lapisan pagar yang
terdapat dalam lapisan bunga mamilary, sehingga kekuatan kerabang telur dapat
dikatakan faktor penentu kualitas kerabang telur. Akan tetapi korelasi antara
kekuatan kerabang telur tidak begitu baik dengan ketebalan kerabang telur
(Meyer et al. 2003).
Tepung
Tulang Ayam
Tepung tulang adalah bahan hasil penggilingan tulang
yang telah di ekstrak gelatinnya. Produk ini di gunakan sebagai bahan baku
pakan yang merupakan sumber mineral (terutama kalsium) dan sedikit asam amino.
Pembuatan tepung tulang juga untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya
di buang di rumah pemotongan hewan (www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/.../tepung_tulang.pdf).
Uji Mutu Hedonik
Menurut Winarno
(2002), tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk mengetahui respon
panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya, warna, dan tekstur. Panel
hedonik menyangkut aseptabilitas komoditi oleh masyarakat, oleh karena itu
anggota panel harus dapat mewakili masyarakat. Sifat hedonic yaitu tanggapan
berupa reaksi psikologik (suka atau tidak suka) setelah seseorang mengenali
sifat organoleptik yang ditangkapnya dari produk yang dinilai.
METODE
Materi
Alat yang digunakan dalam praktikum ini alat penggilingan tepung, timbangan dan oven, sedangkan bahan yang
digunakan adalah tulang ayam dan kerabang telur yang telah bersih dan
dikeringkan.
Posedur kerja
Kerabang telur dan tulang ayam dibersihkan dan di keringkan pada sianr matahari atau pada
oven. Kerabang dan tulang yang telah kering ditimbang (sebagai bobot awal / V1)
kemudian digiling ke alat penggilingan
tepung. Hasil gilingan berupa tepung ditimbangan kembali, setelah itu hasil sisa
penggilingan diayak dan ditimbang kembali. Tepung yang halus dan hasil dari
pengayakkan di timbang (bobot akhir / V2). Sedangkan untuk sisa hasil
penggilingan yang masih kasar (V3), dapat di hitung dengan cara V3= V1-V2.
Kemudaian dapat dihitung randemen keduanya. Perhitungan rendemen dilakukan
dengan rumus:
Rendemen
I = bobot akhir V1 x 100%
bobot awal V2
Rendemen
II = bobot akhir V1 x 100%
bobot awal V3
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil penggilingan dan
penimbangan tepung kerabang telur, diperoleh data satu kelas, di dapatkan data
hasil pengujian organoleptik sebagai berikut:
Tabel 1. Rekap Data Rataan Mutu Hedonik (Warna) Tepung
Kerabang dan Tepung Tulang
|
Warna
|
Jumlah Panelis
|
|
|
Tepung Kerabang
|
Tepung Tulang Ayam
|
|
|
Sangat putih
Putih
Putih coklat
Coklat
Sangat coklat
|
-
3
45
3
-
|
-
1
38
13
-
|
Tabel 2. Rekap Data
Rataan Mutu Hedonik (Tekstur) Tepung Kerabang dan Tepung Tulang Ayam
|
Warna
|
Jumlah Panelis
|
|
|
Tepung
Kerabang
|
Tepung Tulang
Ayam
|
|
|
Sangat halus
Halus
Agak kasar
Kasar
Sangat kasar
|
-
8
39
4
-
|
-
21
23
7
-
|
Tabel 3.
Rataan Randemen Tepung Kerabang dan Tepung Tulang Ayam
|
Tepung
|
Rataan
|
|
|
Randemen I (%)
|
Randemen II
(%)
|
|
|
Kerabang Telur
Tulang Ayam
|
90,47
59,38
|
82,98
52,79
|
Pembahasan
Tepung kerabang telur merupakan limbah telur yang
masih mengandung kalsium tinggi yang di olah menjadi tepung yang bisa di
manfaatkan sebagai produk pakan. Tepung kerabang telur banyak dimanfaatkan
sebagai bahan tambahan atau fortifikasi dalam suatu produk pangan untuk
meningkatkan nilai gizi produk tersebut, khususnya kalsium. Tepung kerabang
telur dapat dimanfaatkan sebagai pakan, pemberian tepung kerabang telur pada
pakan ayam petelur sebagai sumber kalsium menurut Meyer et al, 1973
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan kerabang telur yang
dihasilkannya. Kekuatan kerabang telur dipengaruhi oleh ketebalan kerabang dan
konsentrasi lapisan pagar yang terdapat dalam lapisan bunga mamilary, sehingga
kekuatan kerabang telur dapat dikatakan faktor penentu kualitas kerabang telur.
Akan tetapi korelasi antara kekuatan kerabang telur tidak begitu baik dengan
ketebalan kerabang telur.
Proses uatama pembuatan tepung kerabang dan tulang
ayam ini adalah pembersihan telur dan tulang, setelah bersih maka tulang dan
kerabang ini di keringkan.Tulang ayam dan kerabang telur yang telah bersih dan
kering ditimbang bertujuan sebagai bobot awal ( V1 ). Kemudian digiling dengan alat
penggilingan tepung. Hasil gilingan dilakukan penimbangan kembali, setelah itu
hasil gilingan diayak dan ditimbang kembali ( V2 ). Selanjutnya dimasukkan ke wadah
dan diberi label. Perhitungan rendemen dilakukan dengan membandingkan bobot
akhir dan bobot awal. Penggilingan bahan bertujuan untuk memperkecil ukuran
partikel suatu bahan (reduced material) dimaksudkan selain untuk
mempermudah kegiatan prosesing juga untuk memperoleh ukuran partikel bahan yang
dikehendaki agar mudah dikonsumsi. Manfaat penggilingan menurut Pfost (1976)
adalah menghaluskan bahan baku, mempermudah penanganan bahan baku, membantu
proses pencampuran bahan baku yang berbeda, mengefisienkan bentuk karena ukuran
partikel lebih kecil sehingga mudah tercerna oleh ternak.
Pada pratikum ini sampel yang di gunakan dalam
pembuatan tepung kerabang ini menggunakan kerabang sebanyak 500 gram yang di jadikan sebagai bobot awal (
V1 ). Setelah digiling, bentuknya belum seragam semua,ada yang sudah halus dan
ada yang masih kasar, sehingga perlu diayak kembali. Hasil ayakan dan tepung
mempunyai perbandingan bobot akhir yang cukup berbeda dengan bobot awal , didapatkan
tepung telur sebanyak 315 gram (V2). Sehingga dari hasil ini bisa dihitung
randemen dari tepung kerabang ini:
Randemen tepung/ V2 = (V2 :V1) x 100%
=
(315:500) x 100%
= 63%
Dari perhitunagn ini menunjukkan bahwa perbandingan
bobot akhir yaitu setelah digiling cukup jauh berbeda dengan bobot kerabang
sebelum digiling. Kemudian ketika dilakukan pengayakan dan ditimbang kembali,
hasil yang didapat berkisar adalah 63% hal ini menunjukkan bahwa ketika, namun masih
lebih baik karena hasil di atas 50%.
Berdasarkan hasil penggilingan dan penimbangan tepung
tulang ayam, hasil rendemen setelah digiling sekitar 59%. Dari hasil tersebut
dapat diketahui bahwa untuk tepung tulang ayam, hasil randemen tepungnya lebih
rendah dibandingkan dengan kerabang telur. Begitupun saat penggilingan, hasil
yang didapat tidak sebagus penggilingan kerabang telur, hal ini dapat terjadi
karena kekuatan atau tingkat keras kerabang telur lebih rendah dibanding tulang
ayam.
Tepung tulang dan tepung kerabang telur ini mempunyai struktur
yang hampir sama, kedua tepung mempunyai tekstur yang sama-sama halus.
Sedangkan pada warna terdapat perbedaan warna, pada tepung tulang mempunyai
warna putih. sedangkan pada tepung kerabang telur mempunyai warna putih coklat,
hal ini disebabkan karena warna kerang telur yang berwarna coklat dan juga
terdapat tepung yang berukuran lebih besar karena proses pengayakan, sehingga
warnanya terlihat jelas berwarna coklat.
Kandungan yang terkandung dalam kerabang telur yaitu
kalsium, yakni kurang lebih 98% kalsium karbonat dan jumlah kecil fosfat serta
magnesium. Ratio magnesium dengan kapur akan meningkat secara logaritmik ke
arah bagian luar dari kerabang telur dan berhubungan dengan semakin kerasnya
kerabang telur. Bagian organik dari
kerabang telur juga terdiri dari protein asam mucopoly-soccharide kompleks.
Beberapa penemuan menyatakan bahwa semakin keras keadaan kerabang telur, maka
semakin kecil pula kandungan proteinnya (Sabrani dan Setiyanto, 1980). Sedangkan
tulang ayam memiliki kandungan protein 7l,93% BK, mineral khususnya kalsium
3,14%, dan fosfor 1,86%. (Hardianto, 2002).
Tepung dari kedua bahan ini bisa menjadi produk dasar
dan juga bahan baku dalam pembuatan berbagai produk di bidang industry. tepung
kerabang dan tepung tulang ini mempunyai kandungan kalsium dan posfor yang bisa
menjadi sumber nutrisi bagi manusia ataupun ternak, sehingga tepung kerabang
dan tepung tulang ini bisa di olah kembali sebagai pangan dan juga pakan untuk
ternak, terutama untuk ayam petelur.
Kelebihan dilakukan proses penggilingan menjadi tepung
bertujuan untuk memperkecil luas permukaan dari kerabng telur dan tulang ini,
sehingga dengan ukuran partikel yang kecil ini akan mudah tercerna dalam sistem
pencernaan. Kelebihan lain, jika di buat menjadi tepung, akan menjadi bahan
dasar dalam produnk olahan selanjutnya dan mudah untuk diolah. Pengolahan
lanjutan dari tepung ini untuk pakan bisa di olah dalam bentuk lain, seperti
pellet.
SIMPULAN
Berdasarkan
hasil yang didapatkan pada pratikum ini, maka dapat disimpulkan bahwa
perbandingan bobot akhir penggilingan kerabang telur berupa telur yang
ditambahkan hasil dari ayakan sisa penggilingan tidak jauh berbeda dengan bobot
kerabang sebelum di giling. Hasil randemen menunjukan hasil yang didapat
berkisar adalah 63% hal ini menunjukkan
bahwa ketika, namun masih lebih baik karena hasil di atas 50%. Pada tepung tulang ayam, hasil rendemen setelah digiling presentase
perbandingan bobot akhir tepung tulang lebih rendah dibandingkan dengan kerabang
telur. Begitupun saat penayakan, hasil yang didapat tidak sebagus kerabang
telur
DAFTAR PUSTAKA
Arka dan Hartawan. 1977.
Mutu telur ayam kampung di pasar kota Denpasar. Dalam Prosiding Seminar Pertama
Ilmu dan Industri Perunggasan. Cisarua, Bogor.
Biro Pusat Statistik.
2003. Statistik Peternakan. Direktorat Jendral Bina Produksi Peternakan.
Departemen Pertanian, Jakarta.
Hardianto, V. 2002. Pembuatan tepung tulang rawan ayam
pedaging menggunakan pengering drum (drum
dym) dengan penambahan
bahan pemutih (bleaching
agent). Skripsi. Fakuitas Petemakan. Institut Pertanian Bogor,
Bogor
Heuser, G.F., T.O. Hall,
and T. Bruckner. 1952 Poultry Management. 3rd Edit. R. W. Grebory.
Lippicont.
Hintono,
A. 1984. Prinsip Pengawetan Telur. Buletin Poultry Indonesia. Nomor 2: 15–16.
Meyer, R., R.C. Baker and
M.L. Scott. 1973. Effects of hen egg shell and other calcium sources upon egg
shell strength and ultrastructure. J. Poultry Sci. 62 : 2227 - 29.
Pfost, H.B. 1976. Grinding
and Rolling. Kansas State University. In Feed Manufacturing Technology.
Sabrani, M. dan H.
Setiyanto. 1980. Proses yang terjadi dalam telur selama penyimpanan. Jurnal
Lembaga Penelitian Peternakan, Bogor. 12: 6 – 7.
Stadelman, W.J. and
Cotterill O.J. 1977. Egg Science and Technology. The Avi Publishing Co., Inc.,
Westport, Connecticut.
Tarwiyah, Kemal. 2001.
Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu
Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Walton,
H. V., O.J. Cotteril dan M. Vandepopuliere. 1973. Composition of shell waste
from egg breaking plants. J. Poultry Sci. 52 : 1836-1841.
Yuwanta, Tri. 2010. Pemanfaatan Kerabang Telur.
Program Studi Ilmu dan Industri Peternakan Fakultas Peternakan Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.
0 comments:
Post a Comment
Anda ingin menjadi Bahagian dari Perubahan??? login ke Sahabat Kemenangan di bagian atas webblog ini.