TEPUNG KERABANG TELUR

Disusun Oleh

YOPPY MAIRIZON R.S

(Mhs. Ilmu Peternakan UNAND-IPB)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Hasil-ikutan (by-products) ternak merupakan salah satu potensi dari subsector petemakan yang sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan, khususnya untuk industri pangan .kerabang telur dan Tulang, tulang rawan dan daging dari sisa deboning di industry pangan hasil ternak dan rumah pemotongan ayam adalah contoh hasil-ikutan ternak yang cukup besar peluangnya untuk dapat diolah kembali menjadi produk baru yang mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi.

Telur merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat karena kandungan nutrisinya yang tinggi dengan kandungan asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang juga harga yang terjangkau (Davis dan Reeves 2002). Selain dikonsumsi sebagai bahan pangan, telur juga dimanfaatkan dalam berbagai bidang, seperti penggunaan telur dalam bidang biologi (sebagai kultur media dan inseminasi buatan); bidang industri (industri kosmetik, industri roti dan penyamakan kulit); bidang peternakan (sebagai pakan); dan lain-lain. Konsumsi yang tinggi terhadap telur akan meningkatkan hasil ikutan khususnya kerabang telur, dan apabila kerabang telur ini tidak dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka akan menyebabkan penumpukan limbah dari telur.

Kerabang telur banyak dihasilkan dari ikutan industri peternakan unggas ,umunya industri penetasan serta dari industri pengelolahan pangan yang banyak memanfaatkan telur, Limbah kerabang telur diproduksi sebanyak 45.400.000 Kg tiap tahunnya oleh egg breaking plants di Amerika. Sebagian besar limbah ini dibuang tanpa pengolahan lebih lanjut,Sedangkan di Indonesia, produksi telur ayam ras pada tahun 2012 adalah sebesar 1.059.266 ton (BPS, 2012).

Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh)(Sudaryani 2006).bahwa porsi kerabang dari satu butir telur adalah sekitar 11%, maka limbah kerabang telur yang dihasilkan di Indonesia pada tahun 2012 untuk ayam ras 10.592,66  ton. Sehingga potensi kerabang telur cukup besar untuk dimanfaatkan dalam berbagai bidang khususnya produk yang memiliki nilai guna tinggi.

Kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan mamillary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Lapisan luar terbentuk dari kalsium, phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras yang berfungsi melindungi semua bagian telur. Tebal tipisnya kerabang telur tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan. (Stadellman et al., 1995).

Selain kerabang telur, industi pengelolahan pangan juga banyak menghangsilkan tulang-tulang sebagai hasil ikutanya.Tulang atau kerangka adalah jaringan yang kuat dan tangguh yang memberi bentuk pada tubuh. Tersusun atas matriks organic keras yang diperkuat dengan endapan garam kalsium dan garam mineral lain dalam tulang. Menurut Anonymous (2009).

Tepung tulang adalah bahan hasil pengilinggan tulang yang telah di ekstrak gelatinya.produk ini di gunakan bahan baku pakan dan pangan yang merupakan sumbre mineral sedikit asam amino. Sisa deboning yang banyak didapatkan dari industri pangan hasil ternak adalah tulang ayam pedaging bagian paha dengan umur potong yang singkat berkisar W3 minggu. Tulang rawan ayam pedaging dari bagian paha diperoleh dari bagian ujung tulang yang banyak mengandung mineral dan protein. Pengolahan tulang rawan menjadi tepung dapat mempertahankan kandungan gizi di dalamnya. Menurut penelitian Hardianto (2002), tepung tulang rawan mempunyai kandungan protein 7l,93% BK, mineral khususnya kalsium 3,14%, dan fosfor 1,86%. Tepung tulang rawan dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk pengolahan pangan lain dengan harapan dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan.

Menurut biro pusat tatistik (2012) populasi ayam ras pedaging di Indonesia sebanyak 1.266.902.718 .jumlah populasi ayam tersebut merupakan potensi mendapatkan bahan baku untuk pembuatan tepung tulang,sehingga masalah lingkungan yang di sebabkan oleh hasil ikutan ternak berupa tulang bisa di manfaatkan .Pemanfaatan hasil ikutan berupa tulang ini jarang di manfaatkan dan menjadi limbah karna keterbatasan pengetahuan.prinsip dari pembuatan tepung ini di dasarkan  pada proses pengeringan dan pengilingan . perbedaanya terletak pada cara pembersihan,pengeringan dan penepungan bila di bandingakan dengan tepung kerabang.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari teknik pengolahan  tepung kerabang telur dan tepung tulang ayam dan sifat organoleptiknya (warna dan tekstur ).

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung Kerabang

Kerabang telur merupakan hasil ikutan ternak yang sebagian orang menganggapnya limbah dan dapat mencemari lingkungan. Akan tetapi, kerabang telur memiliki potensi yang cukup besar untuk dimanfaatkan. Kerabang telur yang dihasilkan di Indonesia tahun 2012 adalah 10.592,66 ton untuk ayam ras petelur .Sedangkan di Indonesia, produksi telur dari tahun 2008 sampai 2012 dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Produksi telur di Indonesia tahun 2008-2012 (ton)

Produksi (ton)	2008	2009	2010	2011	2012
Telur Ayam Ras	1.930.716	909.519	945.635	1.027.845	1.059.266
Telur Ayam Buras	1.930.716	160.921	175.528	172.216	205.269
Telur Itik	1.930.716	236.427	245.035	256.196	276.215

Sumber BPS 2012

Menurut Sudaryani (2006) komposisi sebutir telur secara fisik terdiri dari 57 % putih telur, 32 % kuning telur, dan 11 % kerabang telur. Kerabang telur tersebut merupakan bagian telur yang paling keras dan kaku dan memiliki kuning telur yang memiliki asam amino yang baik di konsumsi (Winarno dan Koswara, 2002) Bahan-bahan organik yang membentuk kulit telur terdiri dari kalsium (Ca), magnesium (Mg), fosfor (P), besi (Fe) dan belerang (S). Bahan-bahan tersebut terdapat dalam bentuk persenyawaan garam-garaman, terutama dalam bentuk persenyawaan kalsium karbonat (CaCO3) sekitar 98,5 % dan magnesium karbonat (MgCO3) sekitar 0,85 % .

Tepung kerabang telur adalah suatu produk olahan dari limbah telur yang masih mengandung kalsium tinggi. Tepung kerabang telur banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan atau fortifikasi dalam suatu produk pangan untuk meningkatkan nilai gizi produk tersebut, khususnya kalsium. Disamping itu, tepung kerabang telur dapat digunakan sebagai perekat karena mengandung 98% kalsium karbonat (CaCO3).

Kulit telur terdiri atas empat lapisan yaitu: (1) lapisan membran kulit telur, (2) lapisan mamilari, (3) lapisan bunga karang (spongiosa), dan (4) lapisan kutikula (Belitz dan Grosch, 1999). Pada bagian kulit telur banyak terdapat pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya. Kulit telur bersifat keras, dilapisi kutikula dengan permukaan halus serta terikat kuat pada bagian luar lapisan membran (Winarno dan Koswara, 2002).

Membran kulit telur terdiri atas dua yaitu lapisan luar dan lapisan dalam. Kedua membran tersebut disusun oleh mucin, yaitu protein yang sama dengan yang terdapat dalam kutikula (Winarno dan Koswara, 2002). Membran kulit telur dapat berfungsi sebagai penghambat bakteri masuk ke dalam telur. Membran kulit telur terdiri atas dua lapisan, lapisan yang pertama adalah membran yang menempel pada kerabang telur dan membran yang kedua yang menyelimuti putih telur (Sikorski, 2001), sedangkan menurut Winarno dan Koswara (2002) membran kulit telur mengandung enzim lipozim yang dipercaya bersifat bakteriosidal terhadap bakteri gram positif, tetapi membran telur tidak efektif untuk mencegah masuknya mikroba yang menghasilkan enzim proteolitik, karena protein lapisan tersebut akan mudah dihancurkan oleh enzim bakteri.

Tepung tulang

Hasil-ikutan (by-products) ternak merupakan salah satu potensi dari subsector petemakan yang sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan, khususnya untuk ndustry pangan. Tulang, tulang rawan dan daging dari sisa deboning di industry pangan hasil ternak dan rumah pemotongan ayam adalah contoh hasil-ikutan ternak yang cukup besar peluangnya untuk dapat diolah kembali menjadi produk baru yang mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi.

Sisa deboning yang banyak didapatkan dari ndustry pangan hasil ternak adalah tulang ayam pedaging bagian paha dengan umur potong yang singkat berkisar W3 minggu. Tulang rawan ayam pedaging dari bagian paha diperoleh dari bagian ujung tulang yang banyak mengandung mineral dan protein. Pengolahan tulang rawan menjadi tepung dapat mempertahankan kandungan gizi di dalamnya. Menurut penelitian Hardianto (2002), tepung tulang rawan mempunyai kandungan protein 7l,93% BK, mineral khususnya kalsium 3,14%, dan fosfor 1,86%. Tepung tulang rawan dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk pengolahan pangan lain dengan harapan dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan.

Menurut biro pusat tatistik (2012) populasi ayam ras pedaging di Indonesia sebanyak 1.266.902.718 .jumlah populasi ayam tersebut merupakan potensi mendapatkan bahan baku untuk pembuatan tepung tulang,sehingga masalah lingkungan yang di sebabkan oleh hasil ikutan ternak bias di atasi dengan menjadikan tepung.populasi ayam di Indonesia tahun 2008-2012 pada table 2.

Tabel 2. Populasi ayam di Indonesia tahun 2008-2012 (ton)

Populasi (ekor)	2008	2009	2010	2011	2012
Ayam Ras	902.052.418	1.026.378.580	986.871.712	1.177.990.864	1.266.902.718
Ayam Buras	243.423.389	243.963.499	261.173.531	257.544.104	264.339.643
Itik	39.839.520	40.675.995	44.301.805	43.487.520	46.383.522

Sumber BPS 2012

Pada bagaian matrik organic mengendap bahan-bahan organic seperti garam –garam kalsium seperti kalsium fospat dan kalsium karbonant,sselainya terdiri atas mangnesium hidroksida ,mangnesium flourida dan magnesium sulfat.tepung kualitas tinggi mengandung mengandung minimum 50% protein kasar dan mengandung minimum 4% pospor begitupun kandungan kalsium yang tidak boleh melebihi 2.2 kaki dari tingkat total popor.

MATERI DAN METODE

Materi

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pengiling tepung ,oven,wadah ,timbangan dan  saringan ayakan .sedangkan bahan yang di pakai adalah kerabang telur dan tulang ayam.

Metode

Siapkan peralatan dan bahan yang akan di gunakan dalam proses pembuatan tepung kerabang dan tepung tulang ayam ,sebelum melakukan proses pembuatan tepung bahan terlebih dahulu di bersihkan terlebih dahulu ,kerabang telur di buang membran yang melekat pada kerabang dan tulang jika ada daging daging atau darah yang menempel pada tulang,setelah itu baru di cuci dengan air bersih,kemudian di keringkan dengan sinar matahari atau di masukan dalam oven 80 C selama 12 jam, setelah kering bahan di timbang untuk menentukan bobot awal sebelum di masukan dalam mesin penggiling dapat (V1),setelah itu baru di giling di mesin 1 untuk mengiling agak kasar dan di lanjutkan dengan gilingan 2 dengan hasil yang halus dan di ayak,kemudian tepung di timbang untuk bobot akhir (V2).hitung rendemen : dengan rumus sebagai berikut :

Rendemen : berat bobot akhir (V2)/berat bobot awal (V1)x 100%

Baru lakukan uji organo leptik ( uji mutu hedonic dan uji pembedaan – uji pasangan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Proses pembuatan tepung kerabang dan tepung tulangayam di awali dengan pembersihan dari kotoran/bahan yang menempel di bahan,kemudian di keringkan dengan terik matahari atau oven 80 C dan di timbang setelah itu ,baru di giling di mesin penggiling awal untuk pengecilan ukuran dan gilingan ke 2 untuk hasil tepung dan di ayak baru di timbang, baru di hitung rendemen dan uji organoleptik ( Uji Mutu Dan Uji Pembedaan )di bawah ini data hasil kelompok .

PEMBAHASAN

Hasil-ikutan (by-products) ternak merupakan salah satu potensi dari subsector petemakan yang sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan, khususnya untuk industri pangan. Tulang, tulang rawan dan daging dari sisa deboning di industri pangan hasil ternak dan rumah pemotongan ayam adalah contoh hasil-ikutan ternak yang cukup besar peluangnya untuk dapat diolah kembali menjadi produk baru yang mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi.

Tepung kerabang telur adalah suatu produk olahan dari limbah telur yang masih mengandung kalsium tinggi. Tepung kerabang telur banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan atau fortifikasi dalam suatu produk pangan untuk meningkatkan nilai gizi produk tersebut, khususnya kalsium. Disamping itu, tepung kerabang telur dapat digunakan sebagai perekat karena mengandung 98% kalsium karbonat (CaCO3).

Kulit telur terdiri atas empat lapisan yaitu: (1) lapisan membran kulit telur, (2) lapisan mamilari, (3) lapisan bunga karang (spongiosa), dan (4) lapisan kutikula (Belitz dan Grosch, 1999). Pada bagian kulit telur banyak terdapat pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya. Kulit telur bersifat keras, dilapisi kutikula dengan permukaan halus serta terikat kuat pada bagian luar lapisan membran (Winarno dan Koswara, 2002).

Membran kulit telur terdiri atas dua yaitu lapisan luar dan lapisan dalam. Kedua membran tersebut disusun oleh mucin, yaitu protein yang sama dengan yang terdapat dalam kutikula (Winarno dan Koswara, 2002). Membran kulit telur dapat berfungsi sebagai penghambat bakteri masuk ke dalam telur. Membran kulit telur terdiri atas dua lapisan, lapisan yang pertama adalah membran yang menempel pada kerabang telur dan membran yang kedua yang menyelimuti putih telur (Sikorski, 2001), sedangkan menurut Winarno dan Koswara (2002) membran kulit telur mengandung enzim lipozim yang dipercaya bersifat bakteriosidal terhadap bakteri gram positif, tetapi membran telur tidak efektif untuk mencegah masuknya mikroba yang menghasilkan enzim proteolitik, karena protein lapisan tersebut akan mudah dihancurkan oleh enzim bakteri.

Tulang ayam merupakan limbah yang memiliki kandungan anorganik cukup tinggi. Komposisi kimiawi penyusun tulang berdasarkan persentase berat, terdiri dari 69% komponen anorganik, 22% matrik organik dan 9% air. Tulang ayam memiliki kandungan anorganik sekitar 69% sehingga sangat berpotensi untuk dimanfaatkan menjadi sumber kalsium dan fosfor (Yildirim, 2004).