PENGUJIAN KUALITAS SUSU

DISUSUN OLEH

YOPPY MAIRIZON R.S 

MAHASISWA PETERNAKAN UNAND-IPB

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ternak perah merupakan ternak yang memiliki fungsi untuk menghasilkan susu. Susu sangat bermanfaat untuk kesehatan masyarakat karena memiliki kandungan protein. Susu didefinisikan sebagai sekresi fisiologis dari kelenjer susu. Kualitas dan kuantitas susu berbeda antar spesies dan bangsa. Meningkatnya permintaan susu segar merupakan sebuah peluang yang harus dimanfaatkan, namun sebelum itu harus diketahui bahwa keberhasilan dalam usaha peternakan sapi perah erat kaitannya dengan baik buruknya managemen peternakan atau tatalaksana peternakan.

Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses penanganan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.

Susu juga memiliki fungsi membantu pertumbuhan untuk usia produktif. Secara umum susu selain sebagai sumber protein juga penghasil fodfor dan sinc. Hal ini lah yang menyebabkan banyak orang yang mengkonsumsi susu. Namun sebagi konsumen seiring dengan majunya ilmu pengetahuan, keberdaan susu dengan kualitas baikpun sudah mulai terusik dengan adanya pemalsuan susu.

Sebagai masyarakat yang mengkonsumsi susu kita seharusnya cerdas dalam memilih, kulitas susu selain dapat di ketahui dari kandungan nutrisinya juga dapat kita lihat dari kemasannya, jika dari kemasan ada rongga atau botol susu janggal sebaiknya jangan di konsumsi, dikarenakan susu yang dikatakan steril adalah saat masih berada di kelenjer susu , jika sudah terkena udara bebas yang lama bisa saja susu sudah terkontaminasi yang berpengaruh kepada warna, rasa, bau. Karena itulah kualitas susu merupakan bagian terpenting dalam produksi dan perdagangan susu.

Tujuan

Diharapkan dengan adanya pratikum ini, mahasiswa yang bertindak sebagai pratikkan dapat mempelajari cara penentuan kualitas susu dengan cara pengujian kualaitas susu.

 

METODE

Materi

Sebelum memulai pratikum “Pengujian Kualitas Susu” kita harus mempersiapkan alat-alat dan bahan untuk masing-masing pengujian. Pada pengujian  warna kita membutuhkan sampel susu dan gelas ukur; pengujian bau yang dibutuhkan sampel susu, gelas ukur, dan panelis;  pengujian rasa yang dibutuhkan adalah sampel susu, wadah (gelas ukur), panelis (indera pengecap); uji masak dibutuhkan adalah sampel susu, pipet volumetrik 10 mL, tabung reaksi, lampu spritus; uji penyaringan yang dibutuhkan adalah sampel susu, corong gelas, gelas ukur, kertas saring; uji alkohol yang dibutuhkan adalah sampel susu, alkohol 70% sebanyak 5 mL pipet volumetrik (gondok) 5 mL/5 cc, tabung reaksi; ) derajat keasaman yang dibutuhkan adalah sampel susu, larutan NaOH 0,25 N,indikator pp (phenol ptalin), gelas piala/erlenmeyer, buret, pipet volumetrik (gondok) 10 mL/10 cc; reduktase yang dibutuhkan adalah sampel susu, larutan Biru Metilen (BM), tabung reduktase, pipet takar 20 mL steril, sumbatan (kapas), inkubator; katalase yang dibutuhkan adalah sampel susu, larutan H₂O₂ 0,5%, tabung katalase steril, pipet 10 mL dan 5 mL, inkubator, rak tabung reaksi.

Prosedur Kerja

Pada pratikum pengujian susu, akan di uji keadaan susu dan kualitas susu dengan cara melakukan 10  (sepuluh) pengujian dibawah ini:

1.      Uji warna

Pada uji warna ini , kita hanya melihat warna susu dan melakukan penilaian terhadap warna susu sampel.

2.      Uji bau

Uji bau dilakukan dengan cara menentukan bau susu dengan menggunakan alat indra, dan melakukan penilaian terhadap bau dari sampel susu.

3.      Uji rasa

Uji rasa ini di lakukan dengan cara mencoba rasa dari sampel atau susu yang ada, air susu di ambil menggunakan pipet bebrapa tetes,  dan melakukan penilaian terhadap rasa yang ada pada sampel.

4.      Uji masak

Cara melakukan uji masak yaitu dengan cara memanaskan 10 ml susu yang dimasukkan dalam tabung reaksi sampai mendidih. Lihat apakah terdapat butir-butir susu atau tidak.

5.      Uji penyaringan

Susu di saring menggunakan kertas saring, untuk menilai apakah susu itu bersih atau tidak. Amati kebersihan dari sadari kertas saring yang di gunakan untuk penyaringan.

6.      Uji alcohol

Ambil susu 5 ml, masukkan dalam tabung reaksi, kemudian di tambah alcohol 70% sebanyak 5 ml, kemudian di kocok pelan-pelan. Perhatikan butir-butir pada sampel untuk menentukan apakah hasil uji alcohol positif atau negative.

7.      Uji derajat keasaman

Masukkan ke dalam 2 labu takar masing-masing 10 ml susu. Dalam susu tersebut ditambahkan 2 tetes larutan pp kedalam salah satu labu takar yang berisi susu tersebut dengan menggunakan burret. Teteskan NaOH 0,25 N sampai terbentuk warna merah muda yang tidak lenyap bila dikocok.

Derajat keasaman susu adalah banyaknya NaOH 0,25 N yang di pakai di kali 10.

8.      Uji Reduktase

Ambil tabung reduktase yang telah di steril dan isi 0,5 ml larutan biru metilen ( bm) dengan menggunakan pipet steril 0,5 ml.

Susu yang hendak di uji, di aduk sampai rata, kemudian menggunakan pipet 20 ml yang steril masukkan susu dalam tabung reduktase sebanyak 20 ml. kemudian tabung reduktase di sumbat dengan sumbat karet dan homogenkan dengan cara membolak balikkan tabung sampai warna biru merata.

Tabung reduktase dieramkan dalam incubator dengan suhu 37^o C di tempat yang gelap, periksa tiap setengah jam dan amati sampai warna biru hilang sama sekali. Hitung waktunya.

9.      Uji katalase

Tabung katalase yang telah steril di isi dengan 10 ml susu. Tambahkan 5 ml larutan H₂O₂ 0,5% dengan pipet steril. Tabung tersebut di bolak balik dan usahakan campuran H₂O₂ dan susu memenuhi ujung tabung katalase yang berskala, serta di jaga jangan ada gelembung udara di puncak tabung. Tabung di sumbat dengan kapas steri. Tabung ditegakkan dan di tempatkan dalam incubator dengan suhu 37^{o .}

Setelah 3 jam di tentukan banyaknya gas O₂ yang terkumpul di puncak tabung. Banyak ml gas oksigen yang terbentuk adalah nilai katalase. Susu yang baik adalah susu yang nilai katalase tidak lebih dari 3.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil yang di dapat dari pengujian kualitas susu dalam pratikum ini pada kelompok 6 adalah:

Tabel 1. Hasil pengujian kelompok 6

No	Parameter	Hasil
1.	Uji warna	Putih susu
2.	Uji bau	Normal
3.	Uji rasa	Rasa susu
4.	Uji masak	Negative
5.	Uji penyaringan	Bersih
6.	Uji alcohol	Positif
7.	Uji derajat keasaman	Normal
8.	Uji reduktase	Tereduksi 2 %
9.	Uji katalase	0.2 gelembung

Pembahasan

a.       Uji Warna

Warna susu yang baik adalah putih kekuning-kuningan. Warna putih pada susu dikarenakan penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat sedangkan warna kekuning-kuningan pada susu adalah adanya karoten(berasal dari pakan yang diberikan) dan riboflavin.Perubahan warna pada susu seperti kebiruan karena adanya penambahan air atau pengurangan lemak. Warna kemerahan pada susu terjadi karena susu mengandung darah dari sapi penderita mastitis. Variasi warna ini terjadi karena faktor keturunan disamping juga karena faktor pakan yang diberikan.

b.      Uji Bau

       

Bau pada susu biasanya disebabkan bau dari sekitar ternak. Yang berperan untuk menyerap bau itu adalah Lemak. Susu memiliki bau yang aromatis, hal ini disebabkan adanya perombakan protein menjadi asam-asam amino. Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar.

c.       Uji Rasa

Susu akan pahit rasanya bila terkontaminasi kuman pembentuk peptone,rasa lobak bila terkontaminasi bakteri E.coli,rasa sabun bila terkontaminasi bakteri Bacillus Lactis Saponei,rasa tengik karena kuman asam mentega,serta hanyir atau amis oleh kuman-kuman lainnya.

4. Uji masak

Susu yang masih segar dan berkualitas baik tidak akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan (dipasteurisasi). Sebaliknya, susu yang kandungan asam laktatnya tinggi, sebagai hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat, akan terkoagulasi apabila dipanaskan. Demikian pula pada koagulasi terjadi pada kolostrum dan susu yang berasal dari ambing yang terkena mastitis pada tingkatan tertentu (kadar garamnya meningkat). Susu yang masih dalam kualitas yang baik itu tidak terdapat gumpalan – gumpalan (bukan gelembung udara) pada susu. Sebaliknya, apabila terdapat gumpalan – gumpalan pada susu hal ini dapat disebabkan karena susu sudah asam (derajat keasaman tinggi) atau dikatakan susu sudah pecah, dan mastitis.

5. Uji Penyaringan

Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan.  Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan sebagian leukosit  dan  bakteri  yang  dapat  menyebabkan  kerusakan  susu  selama penyimpanan.

6. Uji Alcohol

Bertujuan memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu.Kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang menyelubunginya.Bila alcohol,yang mempunyai sifat dehidrasi dicampurkan dengan susu maka protein akan dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut.Semakin tinggi derajat asam susu semakin berkurang jumlah alcohol,denga kepekatan yang dibutuhkan (70%),memecahkan susu yang sama banyaknya.Percobaan ini mulai positif pada derajat asam 9-100 SH.Kecuali susu asam kolostrum,dan perubahan fisiologis pada sapi dapat menyebabkan susu pecah pada uji alcohol ini.

7. Uji Derajat Keasaman

Susu segar mempunyai sifat amfoter dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Keasaman pada susu terutama disebabkan oleh kandungan asam laktat yang berasal dari perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh aktvitas bakteri. Untuk menentukan kadar asam dalam susu digunakan cara titrasi dengan indikator PP . Hasil yang diperoleh dari titrasi tersebut dapat dicari dengan rumus sebagai berikut:

                       pH = banyaknya ml NaOH 0,25 N yang dipakai X 10

nilai kisaran pH tersebut 6 – 8.

8. Uji Reduktase

Pada pengujian reduktase atau uji reduksi biru metilen (Metylen Blue Reduktion Test) diperoleh hasil bahwa susu kental manis dan susu beruang yang telah ditambahkan larutan metilen biru mengalami perubahan warna menjadi putih setelah lebih dari delapan jam. Hal ini menunjukkan bahwa mutu dari susu ini sangat baik dengan rata-rata jumlah bakteri/ml susu kurang dari 500.000, yang berarti bahwa susu yang digunakan dalam percobaan tidak terkontaminasi dengan bakteri, yang berarti susu masih aman untuk dikonsumsi.

9. Uji Katalase

Apabila angka katalase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (lebih besar dari nol), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman. Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri yang diuji. Kebanyakan bakteri memproduksi enzim katalase yang dapat memecah H₂O₂ menjadi H2O dan O2. Enzim katalase diduga penting untuk pertumbuhan aerobik karena H₂O₂ yang dibentuk dengan pertolongan berbagai enzim pernafasan bersifat racun terhadap sel mikroba. Beberapa bakteri yang termasuk katalase negatif adalah Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, dan Clostridium.

Simpulan

Dari hasil pratikum yang di dapat, dapat di simpulkan bahwa kualitas dari sampel susu bisa dikata masih baik, tapi pada uji alcohol hasil pengujian adalah positif. Sehingga hasil uji alcohol tersebut akan mempengaruhi kualitas susu tersebut menjadi tidak layak untuk dikonsumsi

Daftar Pustaka

Anonimus, 2004. Panduan Pelaksanaan Kegiatan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan. Departemen Pertanian.

Anonimus, 2007. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan telur). Fakultas     Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.  

Buda, I.K., B. Arka., I.K. Sulandra., G.P. Jamasuta., I.K. Arwana. 1980. Susu dan Hasil Pengolahannya. Bagian Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Kedokteran Hewan dan    Peternakan. Universitas Udayana. Denpasar.   

Eckles, C.H., Combs and H. Macy. 1998. Milk and product. 4 th. Ed. Mc. Graw Hill Publishing   Co. Ltd., New Delhi.

Hadiwiyoto, s. 1983. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.

Legowo, A.M., Kusrahayu., dan Mulyani.S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP. Semarang.

SNI (Standar Nasional Indonesia). 19992. SNI 01-3141-1992 tentang Syarat Mutu Susu Segar. Dewan Standarisasi Nasional-DSN, Jakarta.