LAPORAN PRAKTIKUM PASTA HATI | HASIL IKUTAN TERNAK

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Ayam selain menghasilkan karkas juga menghasilkan ikutan yang terdiri dari hasil ikutan yang dapat dimakan dan yang tidak  dapat dimakan. Hasil ikutan yang dapat dimakan meliputi hati, ampela, jantung, usus, paru- paru, tembolok, kepala, leher. Pada pratikum kali ini kita menggunakan hati ayam sebagai bahan utama untuk membuat “Pasta Hati Ayam”. Hati ayam memiliki kandungan vitamin A, B1, B2 dan C serta zat mineral seperti besi dan fosfor.

            Pasta hati ayam biasanya dikombinasikan dengan roti untuk mengkonsumsinya. Hati ayam yang di gunakan untuk konsumsi hendaknya yang memiliki kualitas yang bagus agar nantiknya makanan yang terbuat dari hati ayam tersebut memiliki tekstur yang bagus. Hati ayam yang dikatakan bagus apabila bewarna merah, tidak ada cacing, dan tidak terdapat pengkapuran.

Tujuan

            Dengan adanya pratikum ini diharapkan mahasiswa sebagai pratikan dapat mempraktikkan secara langsung proses pembuatan “Pasta Hati Ayam” dan mengetahui fungsi penambahan bahan yang digunakan.

TINJAUAN PUSTAKA

Hati Ayam

            Hati adalah alat penyaring zat-zat makanan yang telah diserap sebelum masuk kedalam peredaran darah dan jaringan-jaringan. Menurut Jull (1979) hati adalah jaringan bewarna coklat merah. Hati terdiri atas dua lobus besar yang terletak dilingkungan ampela dan duodenum. Saat menetas hati bewarna kuning telur karena dipengaruhi oleh pigmen kuning telur. Hati mulai bewarna gelap pada hari ke lima belas setelah menetas. Donaldson (1985) fungsi hati sebelum menetas sebagai penghasil butir-butir darah merah, berat hati tidak dipengaruhi oleh tingkat lemak dan rasio energi protein.

Roti Tawar

            Roti merupakan hasil dari olahan yang dipanggang dan sudah difermentasi. Roti tawar adalah rti yang hanya menggunakan sedikit gula atau tidak ada tambahan gula sama sekali. Bahan utama pembuatan roti adalah tepung, air, garam dan ragi roti. Pomeronz dan shellenberger (1971) menyebutkan bahwa pembantu atau tambahan untuk pembuatan roti adalah gula, susu skim,shortening, telur dan bread improver. Formulasi adonan dan cara membuatnya akan mempengaruhi jenis dan bentuk roti.

Marinasi

            Proses perendaman hati atau daging kedalam bahan marinade, sebelum diolah disebut juga dengan marinasi. Marinade berfungsi sebagai perendaman hati atau daging.

Pasta

            Pasta merupakan produk pangan yang berbentuk emulsi minyak dalam air dan bersifat dapat diolah (Sugiharso 1982). Bahan utama pasta diantaranya adalah daging, jeroan seperti hati dan ampela ayam.

Bumbu

Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang umur simpan produk. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami. Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan (Soeparno 1994).

Jeruk nipis

Jeruk nipis merupakan tumbuhan perdu yang menghasilkan buah dengan nama yang sama. Jeruk nipis selain untuk memasamkan makanan juga digunakan dalam proses marimade yang bertujuan untuk membumbui dan menghilangkan bau amin (Winarno 1997).

Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan salah satu mutu yang ada pada bahan pangan. Uji organoleptik disebut juga uji sensori karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensori organ indra. Secara garis besar organoleptik memiliki sifat umum terdiri dari 4 golongan, yaitu visual (warna dan keempukan), aroma, rasa, tektur, namun kadang-kadang bisa lebih tergantung pada jenis dan spesifikasi bahan/produk pangan (Syardy 2009).

METODE

Materi

            Sebelum memulai pratikum “Pasta Hati Ayam” kita harus mempersiapkan pisau stainless steel,talenan, timbangan, piring, sendok, wajan dan blendrlfood processor, dan peralatan untuk uji organoeptik. Pada pembuatan pasta hati ayam bahan yang kita gunakan  hati ayam, butter atau margarine, bawang mombai sebanyak satu buah, satu ulas bawang putih, satu sendok saus tomat, satu sendok air jeruk, satu sendok mayones, garam, merica, dan roti tawar. Pembagian bahan yang digunaan pada saat pratikum kelompok 1 dan 5 menggunakan 100% hati (5 hati/ kelompok), kelompok 2 dan 6 menggunakan 50% hati dan 50% rempela (3 hati+3 rmpela), kelompok 3 dan 7 mengunakan 80 % hati dan 20% lemak (4 hati + lemak), dan kelompok 4 dan 8 menggunakan 50 % hati, 20% lemak, dan 30% rempela.

Metode

            Setelah semua alat dan bahan sudah tersedia, langkah pertama yang kita lakukan adalah mencuci hati ayam secara bersih kemudian dipotong hingga berukuran keci untuk selanjutnya di marinade dengan air jeruk dan garam. Sementra proses marinade berjalan kita mencacah bawang bombay, dan menggecak bawang putih.hati yang sudah di marinade kemudian disaring.

            Langkah senjutnya adalah penumisan, hati yang sudah di bersihkan tadi kemudian di tumis dengan bawang bombay serta bawang putih, proses penumisan ini sampai terjadi perubahan warna. Jika sudah tampak perubahan warna kecilkan api kompor dan masukkan butter/margarine kedalam tumisan dan masak selama lima menit. Setelah lima menit matikan api kompor dan tambahkan saus tomat, mayones, air jeruk, merica dan garam secukupnya. Setelah semua tercampur adonan  kemudian di haluskan dengan menggunakan blender food processor, setalah adonan terlihat alus oleskan pada roti tawar untuk kemudian dilakukan uji hedonik terhadap warna, rasa, dan aroma pada pasta hati ayam.

Hasil dan Pembahasan

Hasil

Di bawah ini didapatkan hasil uji organoleptik  Pasta Hati Ayam terhadap  Group pratikum 2 yang bertindak sebagai panelis belum terlatih untuk melakukan uji hedonik kepada sejumlah sampel pasta.

Tabel 1. Hasil organoleptik terhadap pasta hati ayam

Parameter	Sampel
	123	231	321	312
Warna Rasa Aroma Daya Oles Penampilan Umum	2 2 2 3 3	2 2 3 2 2	3 3 2 3 3	2 3 2 3 2

Skor penilaian: 1. sangat tidak suka, 2. tidak suka, 3. agak suka, 4. Suka, 5. sangat suka

Keterangan:

Sampel 123: 100% Hati

Sampel 231: 50% Hati + 50% Ampela

Sampel 321: 80% Hati + 20% Lemak

Sampel 312: 50% Hati + 30% Ampela + 20% Lemak

Pembahasan

Pasta hati ayam adalah salah satu hasil olahan yang berbahan baku hati ayam, pemanfaatan hati ayam ini merupakan pemanfaatkan hasil ikutan dari ayam. Hati ayam memiliki kandungan vitamin A, B1, B2 dan C serta zat mineral seperti besi dan fosfor.

Pembuatan pasta hati ayam menggunakan sejumlah proses mulai dari pembersihan, perebusan dan di haluskan. Pada pembersiahn salah satu proses yang kita gunakan adalah marinasi merupakan proses perendaman hati atau daging didalam marinade. Brooks (2011) menyebutkan bahwa marinade berfungsi sebagai perendaman hai atau daging. Dahulunya marinade berfungsi untuk memperpanjang umur simpanan. Seiring dengan perkembangan dan kemajuan ilmu teknologi bahan untuk marinade tidak hanya garam, tetapi kita juga dapat memanfaatkan minyak makan berupa minyak zaitun, minyak almond, dan sebagainya, asam  berupa vinegar, dan lemon juice.

Pada praktikum kali ini kita menggunakan jeruk nipis sebagai bahan untuk proses marinade. Penggunaan jeruk nipis pada marinade hati ayam bertujuan mengurangi bau amis pada hati ayam. Pemilihan bahan untuk marinade sangat di pengaruhi oleh hasil apa yang akan kita inginkan setelah marinade ini, misalnya jika tujuan akhirnya untuk pengempukan maka bahan yang harus kita pilih adalah bahan yang mengandung aam. Selain itu faktor yang mempengaruhi hasil dari marinade adalah lamanya proses memarinade, semakin lama hati di marinade tentusaja akan berdampak kepada tekstur bahan yang hancur. 

Pasta hati ayam dibuat untuk olesan pada roti, biskuit dan yang lainnya. Pembuatan pasta hati ayam menggunakan bahan-bahan yang mudah kita jumpai seperti garam, merica, bawang, saus, mayones, dan bumbu lainnya. Penambahan garam pada prosespembuatan pasta hati ayam berperan dalam meningkatkan flavor, memberikan efek pengawetan dengan cara membatasi pertumbuhan mikroba pada daging (Underriner dan Hume 1994). Menurut  Soeparno (1994) tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami. Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksida.

Selain garam bahan lain yang digunkan adalah mayones, mayones terbuat dari minyak nabati, telur ayan dan cuka. Pada umumnya mayones merupakan perasa pada makanan sandwich. Saus yang digunakan adalah saus tomat dan saus sambel yang berfungsi sebagai menambah rasa,aroma dan menambah nilai gizi. Stelah semua bhan selesai dicuci dan ditumis langkah selanjutnya adalah penghalausan menggunakan food processor. Penggilingan bertujuan untuk memperhalus bahan untuk menjadi pasta dan semua bumbu tercampur merata.

Pengujian organoleptik yang dilakukan oleh panelis bertujuan untuk mengetahui bagaimana tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, dan daya oles. Warna yang disukai oleh kebanyakan panelis adalah produk pasta dan lemak. Dalam penampakan umum dapat dilihat bahwa panelis memberikan penilaian netral pada semua produk pasta baik pasta hati, pasta hati dan lemak agak disukai oleh panelis dibandingkan dengan pasta lain. Penampakan umum dinilai dari segi kehalusan adonan dan warna. Pada pengujian rasa  agak menyukai pasta yang terbuat dari hati dan lemak kemuadian hati, ampela dan lemak. Aroma merupakan bau yang dihasilkan dari penumisan adonan dengan beraneka ragam campuran bumbu, aroma ini dinilai oleh indera penciuman, dari hasil uji hedonik terhadap pasta hati ayam panelis agak menyukai hati dan ampela. Daya oles dilihat berdasarkan kemampuan produk pasta menempel di atas roti, Secara umum panelis menjawab agak suka untuk hampir semua sampel.

SIMPULAN

            Pasta hati ayam adalahhasil olahan dari hasil ikutan ternak berupa hati. Pada pembuatan pasta hati ayam ada beberapa proses yangkita lakukan yang pertama pembersihan bahan, pencincangan, penumisan, pembumbuan, dan penghalusan. Bumbu yang ditambahkan dimaksudkan untuk menghasilakan pasta hati ayam yang memiliki citrasa dan untuk pengawetan. Daya oles dinilai agak disukai karena produk kurang halus. Secara umum panelis menjawab agak suka untuk hampir semua sampel.

DAFTAR KEPUSTAKAAN

Anonim. 2009. Hati Ayam. Diunduh pada www. Poultry Indonesia. com. Diunduh pada tanggal  12  Maret  2013.

Donaldson, W. E. 1985. Lipogenesis and body fat inchck: effect of kalorie-protein     ratio and dietary fat. Poult. Sci. 64:1199

Forrest, J. G., E. D. Alberle., H.B. Hendrick., M.D. Judge dan R.A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W.H. Freeman, San Fransisco.

Gamman, P. M & K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Jull. M. A.1979. Poultry Husbandry. 3^rd. Iata Mc Graw Hill Publishing Co, Inc., New York.

Lukman, D. W. 1994. Periode residu doksisiklin pada daing dan jeroan broiler serta pengaruh pemanasan terhadap kandungan residu. Laporan Penelitian. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pomeranz dan Shellenberger. 1971. Bread Science dan Technology. AVI,     Westport, Connecticut.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada  University Press, Yogyakarta.

Sugiharso, C 1982. Mempelajari pengaruh jenis dan jumlah penambahan minyak/lemak pada pembuatan pasta dari jengger udang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Syardy. 2009. Uji Organoleptik Susu Pasteurisasi. http://syardy.blogspot.com [10 Oktober 2009].

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.