Dadih, Pangan Tradisional Minangkabau Bernilai Gizi Tinggi

Dadih, Pangan Tradisional Minangkabau Bernilai Gizi Tinggi

Yoppy Mairizon R.S

Ilmu Peternakan

Universitas Andalas / CE IPB

(Dimuat di majalah Emulsi ED 17 IPB*)

Dadih, mungkin sebagian besar dari kita sudah mengenal pangan yang merupakan produk asal Sumatera Barat. Dadih yang selama ini kita kenal adalah produk dari susu kerbau yang difermentasi, sejumlah orang berpendapat dadih mirip dengan yogurt. Pendapat tersebut bisa dikatakan benar karena yogurt juga merupakan hasil dari fermentasi susu. Namun dalam beberapa hal terdapat perbedaan dadih dengan yogurt yang kita kenal hari ini.

Salah satu perbedaan tersebut terletak dari proses pengolahan. Dadih diolah secara tradisional oleh masyarakat di Minangkabau atau dengan katalain dadih di fermentasi secara alami yang berbahan baku susu kerbau dalam wadah bambu. Pembuatan dadih sangat sederhana setelah susu kerbau di perah disaring dan di tuang kedalam tabung bambu, kemudian di tutup dengan daun pisang. Dadih yang sudah di tutup dengan daun pisang selanjutnya di diamkan selama dua hari pada suhu ruangan.

Penggunaan bambu sebagai wadah tempat penyimpanan susu ini sangat berpengaruh terhadap mutu dadih, hal ini juga pernah dinyatakan Sayuti (1993) dadih yang dibuat dari bambu betung akan bewarna putih seperti susu dengan tekstur yang licin, jika menggunakan bambu buluh maka dadih yang dihasilkan bewarna kuning gading dengan tekstur kasar. Selain itu penggunaan buluh atau  betung juga akan mempengaruhi kadar lemak. Mutu dadih juga di pengaruhi oleh jenis kerbau dan umurnya. Pembuatan dadih sangat tergantung pada musim, hal inilah yang akan berdampak pada pertumbuhan mikroorganisme dari susu yang difermentasi.

Di minangkabau dadih merupakan simbol untuk ungkapan perasaan dari seorang keluarga kepada tamu. Selain itu dadih juga dijadikan makanan yang dapat di konsumsi langsung dan menjadi pencampur makanan. Biasanya masyarakat di minangkabau yang mengkonsumsi dadih secara langsung  menyebutnya sebagai lauk. Tidak hanya itu, dadih dapat diolah menjadi makanan yang tidak kalah enaknya dibandingkan makanan lain, salah satu makanan olahan dari dadih yang paling di minati masyarakat di Sumatera Barat adalah emping dadih. Emping dadih diolah dengan mencampurkan dadih, emping, dan gula merah. Dadih dapat dikonsumsi oleh semua orang tanpa ada batasan usia.

Selain rasanya yang enak ternyata dadih juga memiliki kandungan gizi yang bisa dikatakan lengkap. Jika kita ulur kembali kedepan, dadih merupakan olahan yang terbuat dari susu kerbau yang memiliki kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan gizi dadih tidak kalah dibandingkan jika mengkonsumsi susunya saja, jika dadih disimpan selama 2-3 hari dalam wadah bambu betung maka persentasi kandungan lemaknya sebesar 10,82%, karbohidrat 7,7%, protein 10,27, vitamin C 0,12% dan kandungan mineral lainnya. Selain factor wadahnya, ternyata kandungan yang terdapat dalam dadih juga dapat dipengaruhi oleh seberapa lama kita melakukan penyimpanan. Dadih juga mengandung bakteri probiotik anti mikroba jahat, manfaat lain dari mengkonsumsi dadih seperti dadih dapat meningkatkan sistim imun pada saluran pencernaan, menurun kadar kolesterol darah, dadih dapat menekan perkembangan sel tumor. Tidak salah jika dadih memiliki konsumen yang banyak, bukan hanya karena rasanya namun juga manfaat kesehatan yang didapat konsumen.